Không có món ăn
nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng. Thế nhưng có rất
nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!
TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ
THẾ NÀO?
Khi ta ăn một miếng
thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo, bò… với
vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các
chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở
gan, lòng; gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc
lại ở sừng bò… mà ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một
quả trứng thì ta hưởng được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả
trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt
con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư không thiếu một
chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh
bằng giá trị sinh học của trứng,
nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia
cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số
bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến
bấy nhiêu thành protein cơ thể.
Lấy tỉ số này nhân
với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của
trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn.
Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi
là protein lý tưởng. Lưu ý trứng ở đây là
trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu
quả toàn vẹn được. Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của
trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein
trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của
các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy
hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng
rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người. Trứng
rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ
(2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên
50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể
người lớn trong ngày).
TRỨNG GÀ, TRỨNG
VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ
HƠN?
Theo nguyên tắc
chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá tiền
với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn
ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công
nghiệp, tuy về mặt cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn
trứng vịt (gà đẻ trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn).
Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim chân màng (vịt, ngỗng, le le,
thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3 có lợi cho tim
mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là lòng đỏ,
trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.
- Trứng càng tươi
càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên mỗi quả
trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp,
trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia
súc nói gì đến trứng vữa, trứng ung!
- Trứng lộn thì bổ
hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thu, nhưng đôi khi nó
dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng
tươi.
- Trứng muối thì
ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất,
sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được
nhiều.
- Trứng vữa, trứng
ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi có độc vì
lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi trứng
thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới
đây người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm
tăng NO giống như Viagra!
- Trứng bách thảo
cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy
hương vị….
ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG
CHOLESTEROL KHÔNG ?
Bảng cholesterol
trong 100g thực phẩm:
Nghêu: 454
mg
Cật heo: 410
mg
Gan heo: 368
mg
Mực ống: 348
mg
Cật bò: 340
mg
Gan bò: 323
mg
Oc heo: 310
mg
Trứng: 266
mg
Mực tươi: 265
mg
Bơ, mỡ bò: 260
mg
Tôm hùm: 200
mg
Thịt bê: 173
mg
Lạp xưởng: 150
mg
Kem (cream)140
mg
Thịt bò nạc: 125
mg
Phô mai: 100
mg
Lòng trắng trứng:
0
Dầu thực vật:
0
Rau quả tươi:
0
Theo bảng 3, trứng
không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy cholesterol
chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol tốt".
Có 2 nhóm cholesterol chính:
-HDL-C(High-Density
Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi
là cholesterol tốt và
VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),
-LDL-C
(Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi cholesterol tỉ
trọng thấp,cholesterol xấu và
VLDL-C...
Cholesterol trong
lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor
và các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là lecithin.
Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa
tan được trong nước (máu) nên cholesterol hòa vào máu đi đến
những chỗ tế bào bị hư hại để sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể
không bị tổn thương; lượng cholesterol dư thừa lại được dưa về
gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều hành cơ thể.
Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho việc
sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang
phát triển khối cơ như các vận động viên, nhất là vận động viên
thể dục thể hình, cần tăng nhanh tế bào cơ thì không thể
thiếu cholesterol được. Người bình thường và ngay cả người già
yếu, cao tuổi vẫn cần cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế
bào hư hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là
cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không nhiều.
Thường người bị
cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra từ
thực phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu
dừa, dầu cọ, dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta
ăn uống không đúng cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các
chất hướng mỡ khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ
trứng không những vô hại mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm
tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức lecithin được gọi
là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến dưỡng chất béo
tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả, trong 40 năm
nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình tuần 5
trứng) mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào
lipid máu, cholesterol máu cũng ở trị số
normal)
MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC
BAO NHIÊU TRỨNG ?
Theo thống kê hàng
năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300 quả
trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi
ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ
cốc, nhất là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1
trứng là vừa. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng
mỗi tuần. Đối với các vận động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn
số lượng trên (2-3 trứng mỗi ngày).
NÊN ĂN TRỨNG SỐNG
HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?
Cơ thể ta không thể
tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn chứa chất
avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này.
Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó
ta nên luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng
trắng lẫn dòng đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng
vừa chín mà lòng đỏ còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách
ăn trứng tốt nhất. Trứng tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng
trắng chín mà lòng đỏ còn mềm) cũng được nhưng hai cách này đều
có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng luộc. Không nên ăn trứng
sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa hột
gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật
tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng. Từ
tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống
kiểu trên để ngừa cúm gà.
SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT
KHÔNG?
"Sữa gà mái": đập
1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều với ít
đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi
và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng) khuấy đều, ta sẽ có
1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn tuổi
dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có
thể điểm tâm bằng sữa gà mái. Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa
gà mái này nghĩa là không quá 5
trứng/tuần.
TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ
ĐƯỢC BỆNH GÌ?
Có người chế ra
kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm cồn 70
lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào keo lọ rồi đổ giấm
thật chua vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày. Giấm (acid
acetic) sẽ làm tan vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng
thành acetat calcium tan trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng
dần, mỗi ngày tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có
thể thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể
hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng khác trong
vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt nhưng
một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư. Theo kinh nghiệm dân gian thì
trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây
chỉ là thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà
thôi. Dìmg trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh
cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng giúp
cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng cation như Ca++, Zn++,
Fe++ … dễ hấp thu hơn.
TẠI SAO NGƯỜI TA
ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG
TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?
Hầu hết chất bổ
dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng trắng chỉ có
chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa
cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng
lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa. Mặc dù
các vận động viên thể hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ
khuyên nên dùng lòng trắng không thôi (chế độ tiết thực trước
lúc thi đấu để giảm cân: Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng
trắng trứng mỗi ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày,
Dennis Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng
trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ để giảm
mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt cá, trứng, sữa,
bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ mới dùng lòng trắng
trứng như là cách để giảm chất béo và giảm
cholesterol. Vã lại lòng trắng
trứng là thứ rẻ tiền nhất lại đễ tìm khi đi thi đấu ở xứ khác (ở
Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược
phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ),
người cao huyết áp; còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ),
dễ chế biến nhất nên họ dùng trong những ngày bận rội cho việc
chuẩn bị thi đấu mà thôi (thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng
trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và rau).
Trong hoàn cảnh
nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng trứng
cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất
cần thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng
đỏ/ngày là rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng
cholesterol trong lòng đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để
phát triển tế bào cơ bắp. Vã lại, người thực hành thể dục thể
thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp dù họ có ăn nhiều
cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng trứng, các
vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt
hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh
tế hơn.
ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN
KHÔNG?
Ngày xưa, khi khoa
học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng trắng
trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên
cho rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu
gan nên qui cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập
niên 1960 trở về trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ
ràng nên thấy lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol thì cho là
trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập niên 80 đến nay người ta đã
chứng minh cholesterol của
trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà
còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ
gan. Thật vậy, với thành
phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất trong các
thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan.
Protein trứng giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan,
giải độc gan mà Tây y dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau
gan. Cholin rất giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng
mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan
nhiễm mỡ (thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc
trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành
acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hoạt
động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của chúng ta.
Ngoài ra các sinh tố trong
lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn. Khoa học ngày càng
tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết của mỗi
người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền
đi, truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu
trên!
ĂN TRỨNG CÓ NÓNG
KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?
Cảm giác nóng hay
mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ ít khi
đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết
trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp
la… thì trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì
thực phẩm không đa dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ
không phải vì trứng. Bản thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng
gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất béo), nếu còn chiên rán, ốp la
thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên ăn vào có cảm giác no lâu
chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều chất béo sẽ lưu lại ở
dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là khó tiêu.
Ngoài ra, chất bổ nào cũng
vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người đều có giới hạn
nhất định. Có người ăn một lúc
3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy khó chịu,
nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn như
vậy. Chỉ có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn
trứng vào thì bị ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một
số trẻ con dưới 3 tuổi vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn
trứng có thể dễ bị dị ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì
nữa.
Tóm lại, trứng gà,
vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết cho mọi
lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học
sinh, sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho
con bú nữa, rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi
ngày nên ăn 1 trứng và 5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang
thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5 ngày/tuần) thì não bộ bào thai
phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông minh hơn con các bà mẹ
không ăn trứng.
THẾ NÀO LÀ TRỨNG
TƯƠI ?
Điều hiển nhiên là
trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị trường thế
giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó có
ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm
chí còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận
của hiệp hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết.
Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân
(và không ghi gì cả là gà nhốt chuồng)...Thật ra các nhà nghiên
cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần dưỡng chất trong trứng
không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách bảo quản mà
còn thay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi
của gà mái... Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất
nguyên vẹn hoặc gần nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng
còn nguyên vẹn (chẳng những không bể nứt mà còn không được chùi
rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự nhiên của nó)
và được giữ mát ở 12
– 15oC kể từ lúc gà vừa đẻ
ra.
Với hai điều kiện
trên chỉ có những trại gà đại công nghiệp mới đáp ứng được. Ơ
Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có xác nhận (daté approuvé)
phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi, người phân phối và
hội người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là
65% ngũ cốc (chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam),
trứng được vô bao bì và chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ
kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở dưới 18oC. Ta biết rằng
trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ 1.000
– 15.000 lổ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại,
đáp ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm nhập.
Để đáp ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên trong trứng còn
có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym) nữa. Lúc trứng mới đẻ,
buồng khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất
tươi 4mm, trứng tươi 6mm và từ 9mm trở lên là trứng đã để
lâu (tiêu chuẩn ở Pháp).
Trứng mới đẻ thì
khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, và dây
treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi để lâu, có sự
thoát khí carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng trở nên kiềm
(trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9, khiến lòng trắng bị
nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta dùng tiêu chuẩn này để đánh
giá độ tươi của trứng. Đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng
không vỏ trên mặt phẳng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng
phía đầu lớn (chỗ mũi tên trong hình). Lòng trắng mềm còn do sự
rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của lòng đỏ khiến
nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà mái già cũng
cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị của
trứng ngày nay còn được các nhà chăn nuôi tiên tiến điều chỉnh
sao cho có nhiều sinh tố A, D, E, K nữa. Trứng đã ấp sau 6 ngày
sẽ được soi qua máy chiếu để loại trứng ung, trứng không có
còi.
Ngày trước, những
trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làm bánh kẹo, kem hay
sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên tiến chỉ dùng
trứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những chất độc
có hại cho sức khỏe. Ơ Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm
thực phẩm cho người từ lâu vì người ta tìm
thấy trong trứng ung có
chất acid lactic (không độc) và acid succinic làm chuột chết với
liều 8mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do đó luật lệ ở Mỹ
và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3mg acid beta
hydroxybutyric/kg trứng. Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các
nhà ấp trứng sử dụng loại máy soi để loại trứng không có còi ra
vào ngày thứ 6 sau khi ấp trứng để acid beta hydroxybutyric chưa
vượt tiêu chuẩn trên..
ĂN TRỨNG CÓ NGUY CƠ
CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?
Thông thường khi gà
vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếu siêu vi
khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng
thì siêu vi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn
có chất nhầy bảo vệ có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu con gia cầm bị
toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thì trứng này có thể bị nhiễm
siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quả trứng
thì cũng sẽ nhanh chóng bị lòng trắng có tính kháng sinh hủy
diệt và nếu không bị diệt thì không sinh sôi phát triển được vì
tế bào trứng chưa hoạt động. Chúng ta biết rằng
trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa dố
trứng gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noản chứ
không phải là tế bào. Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn
chỉnh, chúng không thể tự sinh sản được mà chúng chỉ thâm nhập
vào tế bào sống và bắt tế bào ấy làm cái máy sinh sản giúp ra
các thế hệ sau của siêu vi. Như vậy chỉ ở các trứng được ấp thì
siêu vi nếu có bên trong trứng mới sinh sản được mà thôi . Thế
nhưng người ta chỉ ăn
trứng lộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu có cũng không
còn. Do đó cơ hội bị lây
siêu vi cúm gia cầm qua việc dùng trứng là rất hi
hữu
No comments:
Post a Comment